Nhớ hương vị lẩu cù lao xưa

   Tên lẩu cù lao bắt nguồn từ vật dụng đựng món ăn này là có hình dáng của cái cù lao đựng món ăn có hình trụ tròn, phía dưới có bụng rỗng với chức năng chứa tro than; ở giữa có vòng tròn lớn mở miệng để đựng thức ăn, bên trên có nắp đậy; ở giữa có một trụ tròn nhằm đựng than đang cháy để món ăn lúc nào cũng nóng. Cù lao cũng giống như một vùng đất nổi lên giữa bốn bề sông nước mà nó có cái tên lạ lẫm như thế và thể hiện sự sáng tạo của người dân, hình thành nên món ăn mang đậm dấu ấn bản địa, không thể nhầm lẫn.      

   Ngày nay, món cù lao vẫn được nhiều gia đình ưa chuộng vì nhớ lại hương ngày xưa và cũng là một món ăn thanh, ngọt dễ ăn trong mỗi buổi tiệc. Với mong muốn gìn giữ những nét ẩm thực xưa, ở mỗi nơi có cách chế biến và bày trí món ăn khác nhau nhưng những nguyên liệu chín, hương vị của món cù lao vẫn được giữ nguyên hương vị của cù lao xưa.

   Nấu cù lao cũng lắm công phu, không chỉ ngon về hương vị mà còn đẹp về hình thức, nên món ăn có sức hút riêng biệt làm người thưởng thức phải lưu nhớ. Cô Nguyễn Thị Út, xã Phú Lộc chia sẻ: “Ngày trước cù lao ở quê ai cũng thích vì hương vị nó rất là thơm, dịu và thưởng thức rất ngon, tới bây giờ người ta lại trở lại hương vị xưa. Gia đình có cái tiệc hơi lớn lớn là vẫn nấu”.

   Hình ảnh những người phụ nữ trong gia đình cùng nhau làm ra món lẩu cù lao để đãi tiệc. Người thì phụ trách phần nấu nước súp, người tất bật tạo hình những viên chả tròn trĩnh, người ngồi xắt từng củ cà rốt, tỉa hoa, còn người thì ngồi xếp từng nguyên liệu vào trong nồi cù lao để lên tiệc. Bận rộn là thế, nhưng lúc nào sau gian bếp ngày ấy cũng là tiếng cười đùa, những câu chuyện kể mãi không hết, những lời yêu thương của người thân, bà con xóm giềng, mới thấy hết cái tình làng nghĩa xóm, sự gắn kết sum vầy từ cái nồi lẩu cù lao, mà chỉ khi có đến dự đám tiệc ở miền Tây mới cảm nhận rõ nét.

   Theo cách nấu truyền thống của gia đình cô Út, lẩu cù lao được chuẩn bị qua nhiều giai đoạn. Nguyên liệu của món ăn phải từ 10 đến 20 loại, cù lao chuẩn ngày xưa phải được 19 loại, trong đó, nước dùng là một trong những yếu tố then chốt, phải được nấu từ xương, tôm khô, khô mực nướng hoặc là nước dừa tươi,... mới tạo được độ ngọt tự nhiên. Ngoài ra còn thêm củ sắn, củ cải trắng, cà rốt, bắp cải, bông cải để thêm hương vị. Lẩu cù lao bắt mắt, đủ sắc hay không là phải nhờ tay người tỉa tót hoa lá trang trí được làm từ cà rốt, bắp cải, củ cải trắng, hành lá, ngò rí, ớt đỏ. Hoa tỉa xong được ngâm vào nước đá lạnh để giữ độ tươi và nở xòe đẹp mắt, rồi trang trí ở lớp trên cùng khi đem ra bàn tiệc đãi khách. Ðể tăng vị cho cù lao, món ăn này còn phải có da heo khô được sơ chế và ngâm trong nước ấm và gừng để khử mùi, sau đó được cắt thành hình vuông xào sơ với tỏi phi, rồi thêm vào lẩu cù lao. Lẩu cù lao trở nên kỳ công hơn khi có chả trứng cuộn và bắp cải cuộn. Ðể làm chả trứng cuộn, người nấu phải dùng chả cá thác lác quết vào trứng chiên và cuộn lại, sau đó xắt thành lát mỏng tạo hình rất đẹp. Còn bắp cải cuộn làm từ lá bắp cải được chần sơ với nước ấm để lá bắp cải mền và dai sẽ dể cuộn với thịt, rồi cuộn thịt băm hoặc giò sống bên trong, dùng lá hành (cũng được chần sơ) cột lại bên ngoài. “Nước dùng của cù lao gia đình có điều kiện mình nên nấu bằng nước dừa thì nó rất ngon, nhưng mà thường thường người ta nấu nước hầm từ xương ra, cái mình lấy nước đó nêm ra rồi để vô cù lao là ngon. Đặc biệt là cái da heo mình làm phồng, với mình chiên cái mì Quảng, cái hột vịt mình quắn thịt mình chiên để lên trên đó là hai cái đó nó đặc biệt nhất trong cái cù lao của mình, cù lao đúng cách nấu có nhiều nguyên liệu lắm”- Cô Nguyễn Thị Út, cho hay.

   Lẩu cù lao được dưa lên bàn tiệc, châm nước dùng vào nồi và đậy nắp lại để món ăn nhanh sôi. Lúc này, xung quanh bàn được bày biện thêm bún tươi và chén nước mắm ớt cay nồng, mặn mà để chấm các nguyên liệu thưởng thức. Đợi lẩu sôi, thực khách lấy chén gắp miếng bún xong chan nước dùng nóng hổi, hít hà mùi thơm dịu từ hành ngò và thêm thịt vào chén rồi từ từ thưởng thức. Sợi bún mềm hòa mình trong nước dùng nóng, ngọt vị, ăn cùng miếng chả cá dai đậm đà, thịt cuốn bắp cải thơm mềm, miếng thịt tim heo giòn sần sật chấm cùng nước mắm ớt cay mặn mà.

   Có thể nói, “cù lao” không chỉ trở thành một nét đặc trưng của địa lý vùng sông nước miền Tây mà nó còn đi sâu vào ẩm thực của người dân vùng đất Tân Châu. Cô Nguyễn Thị Út, chia sẻ: “Hiện nay gọi là thời đại văn minh nhưng mà chị em mình cũng nên nhớ lại hương vị ngày xưa, thì người ta nói có xưa mới có nay, bây giờ mình trở lại cái xưa nhiều hơn, cái xưa nó có nhưng kỷ niệm như trao đổi, chị em gắn bó nhiều hơn, tâm sự nó nhiều hơn, tiệc tùng mình muốn trở lại cái xưa để chị em quây quằn với nhau để có dịp chia sẻ nhau rồi cái tình thương nó cũng khắn khích hơn nữa”.

   Lẩu cù lao ngày nay đã có nhiều biến tấu để phù hợp với cuộc sống hiện đại và tính tiện dụng cho người nội trợ chế biến nhanh hơn. Bên cạnh đó, hiện nay ở một số quán ăn trên địa bàn thị xã Tân Châu đã tận dụng những món ăn xưa làm món ăn chính của quán để phục vụ những thực khách yêu mến những món ăn giữ nguyên vẹn hương vị của ngày xưa, trong đó, có món lẩu cù lao. Nếu có dịp đến với xứ lụa Tân Châu, mọi người hãy tìm và thưởng thức hương vị xưa của lẩu cù lao nhé!

Bài, ảnh Lê Kiều