Đậm đà vị mắm quê

   Trước đây những năm con nước về lớn, nguồn lợi thủy sản rất dồi dào, trong đó con cá linh, cá dãnh, cá mè vinh là nhiều nhất, với số lượng cá dồi dào, từ đó người dân ở vùng đầu nguồn đã nghĩ ra cách chế biến những sản vật mùa nước nổi thành nhiều món ăn khác nhau như làm mắm, làm khô ăn dần trong một năm, giúp người dân sáng tạo nên món ăn độc đáo dự trữ trong thời gian nghịch mùa. Món khô, món mắm từ đó gắn bó mật thiết với người dân vùng đầu nguồn, làm nên nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực nơi đây.

   Để có được món mắm thơm ngon, đậm đà và đẹp mắt là quá trình kỳ công của các bà, các mẹ. Từ khâu chọn cá, làm cá đến ủ mắm, tất cả đều tỉ mỉ kết hợp bí quyết gia truyền của mỗi gia đình. Cá sau khi làm sạch cho vào khạp ủ đủ thời gian thấm đều gia vị là đến khâu chao đường, trộn thính, mật ong, rượu, khóm… Nghề làm mắm ở vùng đầu nguồn đa số là những hộ có kinh nghiệm lâu năm được truyền từ thế hệ này tiếp nối thế hệ khác nên vì vậy mà hương vị của mắm vẫn giữ nguyên như thuở ban đầu. Cô Hồ Thị Phải, ngụ ấp Phú Quí, xã Phú Lộc chia sẻ:  “Mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm có chốt thì làm bình thường, còn mắm cá dãnh với cá chèn dinh thì mình mần theo loại mắm chao, buổi ban đầu thì mần cũng ít à, rồi cái sau cũng như thấy khách hàng người ta mua cũng càng ngày càng thiếu nên làm nhiều nhiều”.

   Khi cá về nhiều quá bà con dùng không hết thì lại nghĩ ngay đến làm mắm cá linh để có thể trữ dần dùng cho cả năm và gửi làm quà biếu cho họ hàng ở phương xa nghề làm mắm cũng bắt đầu xuất phát từ đó. Dần dần, món mắm cá linh trở thành món đặc sản vùng đất Nam bộ tự hồi nào mà người dân nơi đây cũng không hề hay biết.

  Khâu chọn cá linh làm mắm là những con cá còn sống, tươi vừa được bắt lên để đảm bảo giữ nguyên vẹn hương vị cá khi làm ra món mắm truyền thống này, tất cả khâu chế biến được làm thủ công nên rất sạch và kỹ. Cá được làm sạch vảy, bụng và đầu, sau đó rửa sạch, để ráo và được trộn với muối theo đúng tỷ lệ độ mặn. Sau đó được ủ vào khạp (lu) khoảng một tháng, cá sau khi được ủ khoảng một tháng mang ra rửa sạch sau đó trộn với thính (thính được làm từ gạo rang vàng, xay nhuyễn mịn). Sau đó tiếp tục để vào khạp và ủ tiếp nửa tháng nữa. Rồi đến công đoạn chao đường, đường làm bằng đường thốt nốt để mắm được thơm và ngọt thanh hơn. Sau đó khuấy đường cho sệt lại rồi cho vào mắm, trộn đều lên ủ mắm thêm 5-7 ngày để mắm thắm đều đường và lên màu mắm đẹp mắt. Thành phẩm món mắm từ cá loại cá đồng vị rất vừa ăn, màu đỏ tự nhiên của cá, nước đường, mùi rất thơm. Con mắm ở vùng đầu nguồn khi làm thành phẩm hoàn toàn từ những nguyên liệu sẵn có ở địa phương, hoàn toàn không sử dụng hóa chất và dùng bí quyết ủ cá gia truyền nên cá được bảo quản lâu mà không bị hỏng, khi ăn sẽ cảm nhận được nguyên vẹn vị cá linh truyền thống. Mắm cá linh có thể chế biến rất nhiều món ăn đậm vị, đặc sắc mà khi đã ăn rồi là nhớ mãi. “Người dân ở đây là người ta thích cá linh, cá chốt nhiều, tại vì người ta mua mắm cá linh, cá linh là đặc sản rất là ngon, kho rất là ngon, còn cá chốt thì ta ăn sống rất là ngon, nói chung dân thành phố người ta mỗi lần mua vài ký, người ta ăn thưởng thức”- Cô Hồ Thị Phải, chia sẻ.         

   Hơn 30 năm gắn bó với vùng đất này cũng là bấy nhiêu năm cô Phải gắn bó với nghề làm mắm. Để có chất lượng mắm như vậy, ngoài kinh nghiệm trong các công đoạn làm, mỗi gia đình còn có cách gài mắm độc đáo, như dùng những thanh tre chẻ thành những lát mỏng dài rồi đang vào nhau trên miệng khạp, nẹp tre đang đến đâu là khít với thành khạp đến đó nên giữ khạp không bị côn trùng tấn công, nhất là con dòi nên chất lượng con mắm làm ra cũng thơm ngon hơn và đảm bảo an toàn vệ sinh.

   Mặc dù những hộ làm mắm ở vùng đầu nguồn thị xã Tân Châu không để bảng hiệu nhưng người dân trong và ngoài địa phương đều biết và đến mua rồi giới thiệu hoặc mua làm quà cho bà con. Nhờ vậy mà mắm làm ra đến đâu bán hết đến đó. Cô Hồ Thị Phải, cho biết: “Sản phẩm mình hiện nay cũng là giới thiệu ở trên chợ quê là vừa mắm cá linh, mắm cá lóc, mắm cá chốt, rồi mắm cá chèn dinh là loại mắm chao, nếu mà có ai đặt mắm bò hốc cũng có luôn, giới thiệu con mắm của mình cho nhiều người biết hơn là đủ thứ các loại mắm đặc sản ở vùng biên”.

   Dẫu mộc mạc nhưng những món ăn được chế biến từ con mắm cá đồng không thua gì những món ăn xa xỉ nơi thành thị. Mắm quê - món ăn mộc mạc nhưng đậm tình quê, góp phần tạo nên nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực, bởi hương vị đậm đà của món mắm đồng đặc trưng mang đậm hồn quê xứ sở.

Bài, ảnh Lê Kiều